Kastikkeet – helppo tapa lisätä makua arkiruokaan

Liemet

Itse valmistetut liemet tuovat ruokaan rutkasti enemmän makua kuin kaupan valmiit liemikuutiot. Liemet toimivat pohjana niin erilaisille padoille, keitoille, risotoille kuin kastikkeillekin. Itse valmistettu kalaliemi pysyy hyvänä jääkaapissa noin viikon, kun taas kasvis- ja lihaliemi säilyvät kumpikin noin viikon. Itse tehdyt liemet kannattaakin pakastaa valmiina annoksina esimerkiksi pakasterasioihin tai -pusseihin, jolloin voit napata pakkasesta valmista lientä aina tarvittaessa!

Lihaliemi

Perinteinen lihaliemi valmistetaan yksinkertaisimmin keittämällä kattilassa erilaisia ruhonosia. Liemen valmistukseen sopivat esimerkiksi naudan lapa, etuselkä ja potka. Lisää makua liemeen tuovat juurekset, mausteet ja yritit. Voit myös paahtaa juurekset ja luut uunissa ennen liemen valmistusta, jolloin lihaliemi saa syvemmän, paahteisen maun. Myös kanaliemen voit valmistaa lihaliemen tavoin aterialta ylijääneistä kanan luista.

Kalaliemi

Kalaliemi syntyy helposti esimerkiksi kalakeiton sivutuotteena! Kalaliemen valmistuksessa voit hyödyntää jo hiukan nuupahtaneita juureksia ja yrttejä ja vähentää näin hävikin syntymistä. Kalaliemeen sopivat erilaiset keittojuurekset ja yrtit, kuten purjo, palsternakka ja juuriselleri.

Kasvisliemi

Kasvisliemi on parasta itse tehtynä! Kasvisliemen valmistuksessa vain mielikuvitus on rajana. Voit valita liemeen tulevat kasvikset, juurekset ja yritit mielesi mukaan. Kokeile valmistaa kasvisliemi esimerkiksi lantusta, purjosta, selleristä, porkkanasta, valkosipulista, persiljasta ja laakerinlehdistä. Lisää makua saat myös esimerkiksi fenkolista tai sienistä.

Tummat kastikkeet

Tummat kastikkeet sopivat hyvin erilaisten liha- ja riistaruokienkaveriksi. Tummien kastikkeiden sydän on roux brun – ruskea voi-jauhoseos, jolle ruskistaminen antaa tummanruskean värin.

Ruskea kastike

Perinteinen ruskea kastike saa värinsä ja sakeutensa rasva-jauhoseoksen, eli ranskalaisittain roux’in ruskistamisesta. Roux on ruskean kastikkeen lisäksi monen muun perinteisen kastikkeen sydän. Kun roux’in valmistaminen on hallussa, voi kastiketta varioida helposti erilaisilla maustamistavoilla. Yksinkertaisimmillaan ruskean kastikkeen ohje menee näin: sulata voi paistinpannussa tai kasarissa, lisää vehnäjauho ja ruskista seosta keskilämmöllä kunnes se saa kauniin ruskean värin. Lisää seoksen joukkoon kuuma lihaliemi vähitellen ja anna kastikkeen kypsyä hiljalleen hellalla. Mausta kastike lopuksi suolalla ja pippurilla.

Punaviinikastike

Klassinen punaviinikastike kruunaa liharuoat! Punaviinikastike valmistuu valkosipulista, salottisipulista, oliiviöljystä, rosmariinista, balsamiviinierikasta, punaviinistä, lihaliemestä ja voista. Kastike valmistetaan kuullottamalla sipuleita ja yrttejä pannulla, jonka jälkeen pannulle lisätään balsamiviinietikka ja keitetään kunnes neste haihtuu. Sitten sekaan lisätään punaviini ja keitetään, kunnes kastike on tiivistynyt niin että nestettä on jäljellä noin desi. Lopuksi joukkoon lisätään lihaliemi, ja keitetään kunnes kastiketta on jäljellä noin kolme desiä. Kun kastike on lähes valmis, lisätään joukkoon vielä voi.

Pippurikastike

Pippurikastike sopii hyvin niin liharuokiin kuin esimerkiksi myös perunoiden päälle. Valmista kastike kuullottamalla ensin sipulia kattilassa, lisää sitten vesi ja lihaliemi ja anna kiehua. Lisää lihaliemen joukkoon kerma ja keitä kastiketta kasaan kunnes neste on lähes haihtunut. Mausta kastike lopuksi suolalla ja pippurilla.

Vaaleat kastikkeet

Kevyen makuiset vaaleat kastikkeet, kuten kermakastike ja sen monet muunnokset ja valkokastike sopivat parhaiten maustamaan kalaruokia, perunoita ja kasviksia.

Valkokastike eli béchamel

Lasagnesta tuttu valkokastike on yksi ranskalaisen keittiön perinteisistä kastikkeista. Valkokastike sopii lasagnen lisäksi erinomaisesti esimerkiksi kalalle, uusille perunoille ja kaviksille. Valkokastikkeen valmistaminen aloitetaan samalla tavalla kuin ruskean kastikkeen valmistus – kiehauttamalla voi ja vehnäjauhot pannulla. Valkokastikkeessa on kuitenkin tärkeää pitää pannun lämpötila tarpeeksi matalana, etteivät vehnäjauhot ruskistu. Voi-jauhoseoksen joukkoon kaadetaan vähitellen maitoa ja sekoitellaan, kunnes kastike on tasaista. Valkokastike maustetaan lopuksi musta- tai valkopippurilla ja suolalla.

Kermakastike

Täyteläinen kermakastike sopii hyvin erilaisten liharuokien lisukkeeksi. Kermakastikkeen valmistus aloitetaan ruskistamalla voi kattilassa. Sulata voi kattilassa ja sekoita koko ajan, kunnes voi muuttuu kullanruskean väriseksi ja tuoksuu pähkinäiseltä. Kattilan lämpötila kannattaa pitää tarpeeksi alhaisena, sillä ruskistettu voi palaa helposti pohjaan jos lämpötila on liian korkea. Palanut voi maistuu kitkerältä, eikä siitä voi enää valmistaa kastiketta. Kun voi on ruskistunut, lisää kattilaan jauhot ja kerma ja sekoita kastiketta koko ajan. Lisää joukkoon vielä yrtit ja anna hautua alhaisella lämmöllä noin 10 minuuttia. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.

Juustokastike

Valkokastike taipuu juustoiseksi versioksi kun lisäät valmiiseen valkokastikkeeseen muutaman desin juustoraastetta. Juustoraaste kannattaa lisätä kastikkeeseen pienissä erissä, jotta se sulaa mahdollisimman tasaiseksi. Juustokastike sopii hyvin esimerkiksi pastan kastikkeeksi tai kasvisten kuorruttamiseen.

Klassikkokastikkeet voista

Bearnaise, Hollandaise ja Beurre Blanc ovat kaikki klassisia emulsiopohjaisia kastikkeita. Näiden kolmen kastikkeen valmistus on hieman kinkkisempää, mutta harjoittelu tekee mestarin, ja lopputulos on varmasti kaiken vaivan arvoinen!

Hollandaise

Hollandaise on perinteinen ja hyvin tunnettu kastike, joka sopii moneen. Parhaimmillaan hollandaise on parsan tai vaaleiden kalojen kanssa. Myös klassinen amerikkalainen aamupala-annos eggs benedict saa makunsa hollandaisekastikkeesta. Valmista kastike sulattamalla ensin voi kattilassa. Anna voin jäähtyä ja mittaa sitten vesi ja keltuaiset erilliseen kattilaan ja sekoita tasaiseksi. Nosta kattila vesihauteeseen, ja sekoita voimakkaasti kunnes kastike sakeutuu ja muuttuu kuohkeaksi. Ota kattila pois vesihauteesta ja kaada aikaisemmin sulatettu voi keltuaisseoksen joukkoon ohuena nauhana, ja vatkaa koko ajan. Mausta valmis kastike mustapippurilla, sitruunamehulla ja tarvittaessa suolalla.

Bearnaise

Bearnaisekastike on rakuunalla maustettu versio hollandaisekastikkeesta. Kuten hollandaisekastike, myös bearnaise valmistetaan vesihauteessa. Aloita valmistamalla ensin mausteliemi, johon tulee 3 hienonnettua salottisipulia, 1,5 dl valkoviinietikkaa ja 1,5dl kuivaa valkoviiniä, 5 valkopippuria ja 1 dl tuoretta persiljaa hienonnettuna. Sekoita kaikki mausteliemen aineet keskenään ja keitä, kunnes nesteen määrä on puolittunut. Sekoita sitten mausteliemi ja munat keskenään vesihauteessa ja kuumenna seosta kunnes se alkaa saostua. Ota kulho pois hauteesta ja jatka sekoittamista. Lisää voi kastikkeen sekaan ohuena nauhana sekoittamalla samalla. Mausta kastike lopuksi rakuunalla, sitruunan mehulla ja kirvelillä.

Beurre Blanc

Beurre blanc on voista ja valkoviinistä valmistettu perinteinen ranskalainen kastike, jota tarjoillaan yleisimmin paistetun kalan kanssa. Beurre blancin valmistus aloitetaan mausteliemestä, joka syntyy kuumentamalla ensin kattilassa etikkaa ja lisäämällä sitten kiehuvan etikan joukkoon valkoviini ja vesi. Seosta keitetään niin kauan, että nesteestä on jäljellä noin 3 rkl. Kun seos on tiivistynyt, siivilöi mausteliemi ja kaada se takaisin kattilaan. Sekoita mausteliemen sekaan kerma, ja vatkaa voi kastikkeen joukkoon pieninä kuutioina. Kiehauta seos nopeasti, mutta älä enää keitä sitä. Mausta lopuksi valmis kastike valkopippurilla, cayennepippurilla ja sitruunamehulla.

Aasialaiset maustekastikkeet

Valmiit maustekastikkeet ovat kotikokin oikopolku maailman makuihin! Kaikkia kastikkeita ei missään nimessä tarvitse valmistaa itse, ja varsinkin erilaiset aasialaiset maustekastikkeet kannattaa kotikokin napata kaupan hyllystä.

Hoisin

Hoisinkastike on makeahko paksu kiinalainen maustekastike, joka valmistetaan fermentoiduista soijapavuista ja erilaisista mausteista. Hoisinkastike on yleinen mauste sekä kiinalaisessa keittiössä, että kaakkois-aasialaisissa maissa. Kaikkein tyypillisimmin hoisinkastiketta tarjoillaan Pekingin ankan kanssa.

Teriyaki

Teriyaki on japania ja tarkoittaa ”kiiltävästi paistettua”. Teriyakikastike tekee ruokaan kiiltävän pinnan ja maistuu suolaisen makealta. Teriyakikastikkeen voit valmistaa itse soijakastikkeesta, fariinisokerista, riisiviinietikasta, mirinistä, inkivääristä, valkosipulista ja seesamiöljystä keittämällä aineksia kasaan kattilassa kunnes seos sakeutuu. Kaupan valmiit teriyakikastikkeet ovat kuitenkin myös varsin hyviä, ja ne säilyvät pidempään kuin itse tehty teriyakikastike.

Osterikastike

Legendan mukaan osterikastike on ehkä maailman onnistunein virhe: ensimmäisen osterikastikkeen kerrotaan syntyneen, kun pannullinen ostereita unohtui keittolevylle. Ostereiden neste muuttui ruskeaksi, paksuksi kastikkeeksi ja maistui kaikkien yllätykseksi taivaalliselta! Aasialaisen keittiön salainen ase osterikastike on makeahko tumma kastike, joka sopii erityisen hyvin kasvisten, naudanlihan ja broilerin maustamiseen sekä erilaisten wokkien kastikkeeksi. Kun haluat arkiruoasta maistuvampaa, nappaa osterikastike mukaan kaupan hyllyltä.

Kalakastike

Kalakastike on keittiön tärkein perusmauste monessa Kaakkois-Aasian keittiössä, kuten Vietnamissa ja Thaimaassa. Kalakastikkeen valmistaminen on sen verran mutkikasta, ettei kotikokin kannata turhaan vaivautua valmistamaan sitä itse. Kaupasta löytyvät kalakastikkeet ajavat asiansa paremmin kuin hyvin. Käytä kalakastiketta ruokien maustamiseen, pöytämausteena soijan takaan, dippikastikkeissa tai vaikka wokeissa ja salaateissa.

Sriracha

Vietnamilainen ”kukkokastike” on jo pitkään ollut pinnalla varsinkin katuruoan piirissä. Srirachassa yhdistyvät suolaisuus, makeus, tulisuus ja etikkaisuus. Kastike sopii erityisen hyvin sekä aasialaisiin, että meksikolaisiin ruokiin. Kokeile myös esimerkikis hot dogien kastikkeena!