Ruskean kastikkeen sydän on roux
Perinteisen ruskean kastikkeen ruskea väri ja sakeus syntyvät rasva-jauhoseoksen ruskistamisella. Tätä voi-jauhosuurusta kutsutaan ranskalaisittain nimellä roux [ruu], ja se sisältää aina saman verran voita ja jauhoja. Roux on ruskean kastikkeen lisäksi monen muunkin perinteisen kastikkeen sydän. Ruskeassa kastikkeessa roux’n annetaan kypsyä ruskeaksi kauniin värin ja pähkinäisen maun aikaansaamiseksi.
Ruskea kastike on maukas kastike sellaisenaan esimerkiksi perunan ja lihan lisäkkeenä. Ruskeasta kastikkeesta saa myös kokonaan oman ruokalajinsa lisäämällä siihen esimerkiksi jauhelihaa tai nakkeja. Ruskeasta kastikkeesta voi varioida eri versioita moneen makuun. Alkuun on tärkeää opetella klassinen perusresepti:
Ruskean kastikkeen perusohje
- 65 g voita
- 65 g (=1 dl) vehnäjauhoja
- 1 l lihalientä kuumennettuna
- mustapippuria myllystä
- (suolaa)
Ruskea kastike tehdään näin:
- Sulata voi (65g) paistinpannussa tai kasarissa. Lisää vehnäjauho (1 dl). Ruskista jauho-voiseosta keskilämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes seos on kauniin ruskeaa. Tässä voi vierähtää tovi.
- Lisää kuuma lihaliemi (1 l) suuruksen sekaan vähitellen koko ajan vatkaimella sekoittaen. Kun kastike on kiehahtanut, anna kastikkeen kypsyä hiljaa kiehuen 5–10 minuuttia. Sekoita kastiketta välillä.
- Mausta kastike pippurilla ja tarvittaessa suolalla.
Ruskea kastike taipuu moneksi
Kun ruskean kastikkeen perusohje on hallussa, klassikkokastikkeesta voi valmistaa helposti monia eri variaatioita:
Valmista kermainen ruskea kastike ruskean kastikkeen perusohjeella ja lisää kypsennyksen lopussa joukkoon 1 dl kermaa tai ranskankermaa. Kun olet lisännyt kerman, kiehauta kastike vielä nopeasti ja mausta pippurilla ja suolalla vasta ihan viimeisenä.
Perinteinen mummon ruskea kastike syntyy, kun lisäät kastikkeen sekaan kuullotetun hienonnetun sipulin. Sipuli kannattaa kuullottaa erikseen ja lisätä vasta valmiiseen kastikkeeseen. Paistettuja nakkeja lisäämällä saat tästä maukkaasta mummon kastikkeesta perinteisen nakkikastikkeen, johon sopivat mausteeksi myös sinappi ja ketsuppi.
Myös perinteinen jauhelihakastike tehdään ruskeaan kastikepohjaan. Kuullota ja ruskista paistinpannussa ensin sipuli ja jauheliha, siirrä ne syrjään ja valmista sitten ruskea kastike. Lisää lopuksi sipuli-jauhelihaseos kastikkeen joukkoon ja mausta kastike mielesi mukaan. Voit käyttää mausteena soijaa täyteläisyyttä ja suolaisuutta tuomaan tai sitten sinappia ja ketsuppia kuten perinteisessä nakkikastikkeessa. Myös lusikallinen tomaattisosetta sopii hyvin jauhelihakastikkeen mausteeksi. Kun lisäät tomaattisoseen jauhelihan sekaan ruskistamisen loppupuolella, sen maku pyöristyy ja makeutuu. Tätä kannattaa kokeilla!
Vegaaninen ruskea kastike
Vegaaninen ruskea kastike on aivan yhtä helppo valmistaa kuin perinteinen ruskea kastike. Liemen ja mausteiden valinta vaatii kuitenkin hieman ajatusta, jotta kastikkeeseen saadaan tarpeeksi makua. Voit käyttää limeksi esimerkiksi kasvislientä ja maustaa kastikkeen lopuksi soijakastikkeella. Soijakastike antaa ruskean kastikkeen makuun syvyyttä: soijakastikkeessa on umamia, jota lihaisaksi mauksikin kutsutaan. Jos haluat valmistaa kermaisen vegaanisen ruskean kastikkeen, lisää kastikkeeseen esimerkiksi kaurakermaa. Myös sinappi on hyvä mauste vegaaniselle kastikkeelle.
Gluteeniton ruskea kastike
Gluteeniton ruskea kastike syntyy kätevästi, kun korvaat ruskean kastikkeen perusohjeessa vehnäjauhon esimerkiksi tattari- tai kaurajauhoilla (gluteeniton kaura). Kaupasta löytyy myös helppoja gluteenittomia kastikesuuruksia, jotka lisätään kiehuvaan veteen. Kun käytät tällaista valmissuurusta ruskeaan kastikkeeseen, ruskista ensin voi yksinään ja anna sen vähän jäähtyä, ettei voi räisky lientä lisättäessä. Lisää jäähtyneen voin joukkoon liemi ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää suurus ohjeen mukaan ja mausta lopuksi kastike esimerkiksi paistetulla sipulilla, kermalla, gluteenittomalla soijakastikkeella ja/tai sinapilla.
Yleisimmät virheet ruskean kastikkeen valmistuksessa
Klimppejä kastikkeessa? Ruskea kastike on liian vaaleaa? Klimpit ja hailakka väri ovat ehkä yleisimmät virheet ruskean kastikkeen valmistuksessa. Nämä ongelmat on helppo korjata!
Vaalea väri johtuu tavallisesti siitä, että voi-jauhoseosta ei ole maltettu ruskistaa tarpeeksi kauaa. Varovaisuus on ymmärrettävää, sillä palanut suurus ei maistu hyvältä. Harjoittelemalla opit, milloin suurus on ruskistunut sopivasti. Myös tumma lihaliemi tuo kastikkeeseen väriä, ja hieman värissä voit fuskata lisäämällä mausteeksi herkullista soijakastiketta.
Klimppiintymiseltä vältyt, kun lisäät suurukseen liemen kuumana ja vispaat reilusti. Pieniä määriä valmistettaessa voit lisätä liemen myös haaleampana, sillä kuuma pannu lämmittää kyllä liemen nopeasti. Mutta varman päälle pelatessa liemi kannattaa aina lämmittää ensin.
Harjoitus tekee mestarin!