Fermentoidut tuotteet ovat nyt mukana ravintoloiden ruokalistoilla, kaupoissa ja jopa keskusteluissa. Mielenkiintoista on, että tämä trendi on uusi, mutta fermentoidut tuotteet ovat olleet osa ihmisten ruokakulttuuria vuosisatojen, itse asiassa tuhansien vuosien ajan.
Sisältö
Fermentaatio, yksi viimeisimmistä suuntauksista gastronomian alalla, on oivallinen tapa muuntaa tuotteita, säilyttää niitä ja samalla parantaa niiden makua. Mutta fermentoidut juomat ja maitotuotteet eivät ole mikään uutuus; tuotteita kuten kefiiri ja muita perinteisiä ruokia, kuten leipä, on valmistettu jo muinaisista ajoista lähtien. Aasiassa esimerkiksi vihanneksia on fermentoitu jo monien sukupolvien ajan, kuten esimerkiksi kimchi Koreassa; Euroopassa erottuu garum , jonka valmistivat roomalaiset ; ja Amerikassa esimerkkejä ovat kahvi ja kaakao.
Nykyään kiinnostus fermentoituneita tuotteita kohtaan on kasvanut voimakkaasti. Se on levinnyt uteliaiden harrastajien, luonnonläheisten ihmisten, kokkien, pienten leipomoiden ja kuluttajien keskuudessa, jotka haluavat syödä tietoisemmin: vähemmän ultraprosessoituja tuotteita, enemmän luonnollisia ainesosia, enemmän aitoutta. Ja miksi ei, enemmän nautintoa. Koska hyvin valmistettu fermentoitunut tuote voi olla räjähdysmäinen makuelämys, umami, aromi ja monimutkainen maku . Ja monille ihmisille nämä tuotteet ovat hyödyllisempiä ruoansulatukselle.
Tämän perusteella viime vuoden joulukuussa järjestettiin projektipäivä Fermatec , jonka järjesti Leartiker ja joka oli tarkoitettu tuottajille, teknisille asiantuntijoille ja suurelle yleisölle, jotka haluavat aloittaa työskentelyn tällä alalla tai ymmärtää sitä paremmin.
Kuten Leartikerin koordinaattori ja Tabakalera-keskuksessa pidetyn ensimmäisen kokouksen järjestäjä Iratxe Olazarán selitti, lähtökohtana oli hyvin käytännönläheinen tehtävä: fermentoidun tuotteen tuominen markkinoille vaati syvällisempää teknistä osaamista . Fermentoidun tuotteen valmistaminen kotona tai pienessä työpajassa on yksi asia, mutta sen myynti muuttumattomilla laatu- ja ennen kaikkea elintarviketurvallisuustakuilla on aivan toinen asia.
”Ruokakulttuurissamme olemme jo tottuneet fermentoituihin tuotteisiin, joita on ollut olemassa vuosisatojen ajan, kuten jogurtti”. Ongelmana on, että näiden jo hyväksyttyjen ja normiksi tulleiden tuotteiden lisäksi muu fermentoidun tuotteiden maailma rajoittui usein yksittäisiin resepteihin, mielenkiintoisiin ideoihin ja kotitekoisiin valmistusmenetelmiin, mutta ilman ”perustietoa” laajentamista varten: mitä parametreja on valvottava, miten prosessin vakaus varmistetaan, mitä riskejä on ja miten niitä vältetään.
Näin syntyi Fermatec . Projekti kehitettiin erittäin konkreettisella tavoitteella: tuottaa tieteellistä ja teknistä tietoa fermentaatioprosesseista ja tehdä sen pohjalta jotain erittäin tärkeää, jotta ne eivät jäisi pelkästään teoreettisiksi: välittää tämä tieto niille, jotka ovat toisella puolella – yrittäjille, tuottajille ja alan asiantuntijoille. Aina selkeällä lopullisella tavoitteella: kehittää uusia fermentoituneita tuotteita, jotka voidaan tuoda markkinoille täysin luottavaisin mielin.
Mitä fermentointi on?
Fermentointi on yksinkertaisesti muutos: bakteerit, hiiva ja joissakin tapauksissa myös home vaikuttavat elintarvikkeisiin muuttamalla niiden sisältämät sokerit muiksi aineiksi . Tämän muutoksen tuloksena muodostuu happoja, kaasuja tai alkoholia, ja siitä kaikki alkaa: maku muuttuu, rakenne muuttuu, aromit kehittyvät ja lisäksi tuote säilyy yleensä pidempään.
Itse asiassa sana ”käyminen” tulee hyvin havainnollisesta käsitteestä: latinankielisestä sanasta fervere, joka tarkoittaa ”kiehua”, koska kuplien tunne syntyy, kun vesi alkaa spontaanisti aktiivistua . Jo muinaiset roomalaiset olivat kiehtoneet tästä nesteen sisällä tapahtuvasta elämästä: viinirypäleet, jotka muuttuivat viiniksi ilman minkäänlaista kosketusta.
Noma-universumiin liittyvässä ”Fermentaation oppaassa” Rene Redzepi toteaa selvästi: tulevaisuuden ravintolat eivät pyri vain vaikuttamaan ja tarjoamaan nautintoa, vaan myös valmistamaan paikallisista raaka-aineista ruokia, jotka jättävät jälkeensä ilon, keveyden ja hyvinvoinnin tunteen. Kun ymmärrät tekniikan ja sovellat sitä paikallisiin tuotteisiin, mahdollisuudet laajenevat: Kantabrianmeren bonito-tonnikalasta valmistettu garum, Errezil-omenoista valmistettu kombucha tai fermentoituja kausiluonteisia hedelmiä eivät monimutkaista asioita monimutkaisuuden vuoksi, vaan ne lisäävät kerroksellisuutta, vivahteita ja syvyyttä.
Päivä ammattilaisille… ja uteliaille mielille.
Fermentaation mestarikurssi on suunniteltu sekä jo alalla työskenteleville – kokkeille, tuottajille, teknikoille – että harrastajille, jotka tutustuvat tähän nykyään niin yleiseen suuntaukseen ensimmäistä kertaa.
Kyllä, aihe on erittäin ajankohtainen, mutta valmistustekniikka on ikivanha. Kimchi on ollut olemassa tuhansia vuosia, garum oli roomalaisten jokapäiväinen kastike, kefiiri siirtyi sukupolvelta toiselle kodista toiseen… Ja ehkä juuri siksi se on niin kiehtovaa: koska se kuulostaa uudelta, mutta syvällä sisimmässään puhuu ikivanhaa kieltä.
Kuten Ithaso Eganja , elintarviketeollisuuden asiantuntija Leartiker-yrityksestä, totesi, fermentoidut tuotteet ovat viime vuosina käyneet läpi mielenkiintoisen muutoksen: perinteisiin liittyvistä asioista – ruokakomeroista, kodista, isoäideistä ja isoisistä – ne ovat tulleet yhdeksi elintarviketeollisuuden ja gastronomian merkittävimmistä trendeistä. Eikä vain siksi, että se on muodikasta: monet tunnetut kokit käyttävät fermentaatiota todellisena välineenä makujen avaamiseen ja vahvistamiseen.
Fermentaatio ja mikrobiota
Terveellisen ravitsemuksen innovaatioita käsittelevässä osiossa Idoya Fernández Pan (UPNA, Navarran valtionyliopisto) selkeytti kysymystä, josta on keskusteltu jo vuosia: miksi fermentoidut tuotteet ovat nykyään niin suosittuja? Hänen vastauksensa oli yksiselitteinen: koska ne vastaavat erittäin hyvin nykyajan kuluttajan vaatimuksiin.
Yhtäältä on käsityönä valmistettujen tuotteiden näkökulma. Fermentoidut tuotteet ruokavaliossa ovat tapa palata perinteisiin ruoanlaittotapoihin : paikallisten sesonginmukaisten raaka-aineiden käyttöön ja keittiöjätteiden uudelleenkäyttöön, mikä ei vaadi suuria laitteita, vaan vain aikaa.
Toisaalta on terveys. Etsimme yhä useammin luonnollisia tuotteita, joilla on selkeä tehtävä. Monet fermentoidut tuotteet sisältävät vitamiineja, mielenkiintoisia yhdisteitä, jotka muodostuvat fermentaatioprosessissa, ja joissakin tapauksissa myös eläviä mikro-organismeja, jotka voivat edistää hyvinvointiamme. Ja tässä tulee esiin avainsana: mikrobiota, tämä paljon keskusteltu suoliston ekosysteemi, jolla on tärkeä rooli ruoansulatuksessa, immuunijärjestelmässä ja yleisessä tasapainossa.
Sitten tulee säilyttäminen . Ennen teollisten jäähdytyslaitteiden keksimistä fermentaatio oli tehokas strategia elintarvikkeiden säilyvyyden pidentämiseksi , jonka ansiosta voimme syödä jo sesongin ulkopuolella olevia elintarvikkeita vielä kuukausia myöhemmin. Yksinkertaisesti sanottuna: se oli menneiden vuosien jääkaappi.
Ja tietysti se koskee kestävää kehitystä . Fermentointi antaa meille mahdollisuuden käyttää resursseja mahdollisimman tehokkaasti, vähentää jätteen määrää ja pidentää säilyvyyttä erittäin alhaisella energiankulutuksella ja minimaalisilla teknologisilla investoinneilla. Nykyään, kun kiinnitämme yhä enemmän huomiota jätteisiin ja kustannuksiin, tämä on merkittävä saavutus.
Ja lopuksi innovaatiot . Hyvin tutkittu fermentointiprosessi kätkee taakseen tieteen, luovuuden ja todellisen mahdollisuuden kehittää uusia tuotteita vaativammalle kuluttajalle : maun, historian ja sen perusteella, mitä ne minulle tarjoavat.
Ovatko kaikki fermentoidut tuotteet probiootteja?
Tässä kohdassa Idoya Fernández Pan oli erityisen tarkka: kaikki fermentoidut tuotteet eivät ole probiootteja, vaikka ne sisältävätkin eläviä mikro-organismeja . Jotta jotain voidaan todella kutsua probiootiksi, ”riittää, että siinä on bakteereja”. Probiootti, hän selitti, on elävä mikro-organismi, joka riittävänä määränä nautittuna tarjoaa todistettuja terveyshyötyjä. Ja tässä alkavat tärkeät vivahteet. Jotta tuotetta voidaan pitää probioottina, se on testattava, jogurttia lukuun ottamatta .
Kaikista näistä syistä monia markkinoilla olevia fermentoituneita tuotteita ei voida pitää probiootteina: koska niissä esiintyvät mikro-organismit eivät ole täysin tunnistettuja, koska niiden hyötyä ei ole osoitettu ihmisillä tai koska sitä ei ole yksinkertaisesti lopullisesti todistettu. Tässä yhteydessä, hän totesi, jogurtti mainitaan usein tunnetuksi poikkeukseksi. Mutta avainajatus, jolla hän päätti tämän osion, oli täysin selvä: ”Fermentaation käsitettä ei voi yleistää”. Fermentoitu tuote voi olla mielenkiintoinen maunsa, säilytystapansa tai kulinaaristen perinteidensä vuoksi, mutta sen kutsuminen probiootiksi vaatii todisteita, tarkkuutta ja konkreettista tieteellistä perustelua. Tänä päivänä pääpaino oli Aasiassa, mutta painopiste oli selvästi paikallisissa erityispiirteissä: fermentaatiossa, jossa käytetään paikallisia tuotteita.
Istunnossa ”Aasian fermentaatio paikallisilla raaka-aineilla” Kensho Sake -yritys kertoi tarinansa: sukupolvelta toiselle riisinviljelijöinä toimineet ihmiset pakkasivat kerran tavaransa, lähtivät Japaniin oppimaan sakeen valmistusta ja palasivat takaisin päättäneinä sovittaa prosessin paikallisiin olosuhteisiin, vaikka lähes kaikki saatavilla oleva tieto oli vain japaniksi tai englanniksi.
Kuten Meritxell Jardí , maatalousinsinööri, joka on työskennellyt riisin parissa 16-vuotiaasta lähtien, tiivisti, prosessi on helpointa ymmärtää aloittamalla jyvistä: he työskentelevät oman riisilajikkeensa, Marisman, kanssa, joka on erittäin tärkkelysrikas. Fermentaatioprosessissa tämä tärkkelys muuttuu sokeriksi ja sitten alkoholiksi. Yksinkertainen ketju selittää, miksi raaka-aineella on lähes ratkaiseva rooli fermentoidussa tuotteessa. Raportissa keskusteltiin myös luomuviljelystä tavana työskennellä ja ymmärtää maata, sen rytmejä ja tuotteen alkuperää erilaisella lähestymistavalla.
Kombucha
Yksi tämän hetken kiinnostavimmista aiheista on kombucha. Kombucha-markkinoinnin pioneereja -nimisen pyöreän pöydän keskusteluun osallistui Kombuchería-yritys, johon kuuluvat Katrin Haussier ja Manuel Calabrese , jotka ovat työskennelleet alalla yli 20 vuotta. Dani Lasan moderoimaan keskusteluun osallistuivat edustajat muun muassa seuraavista projekteista ja brändeistä: Yagimiso, Bio-K, Ama Brewery ja Meta Edabeak. Pyöreän pöydän keskustelussa käsiteltiin paitsi fermentointiprosessia myös sen jälkeisiä vaiheita: miten selittää kuluttajille fermentoidun juoman ominaisuudet, miten markkinoida sitä, mitä ongelmia syntyy panimosta supermarkettien hyllyille pääsemiseksi ja mitä tarkoittaa tuotteen laadun ja ominaisuuksien säilyttäminen tuotannon aikana.
Sitä käytetään kasviperäisten proteiinien laadun parantamiseen (niiden maun, tekstuurin ja ravintoarvon rikastamiseen) sekä helpommin sulavien ja maukkaiden kaurapuuro-, manteli- tai kookosjogurttien valmistamiseen. Juomien tuotannossa on havaittavissa luovuuden räjähdysmäinen kasvu: kombucha ja olut, jotka on valmistettu käyttämällä epätavallisia hiivoja.
Myös upcycling on kasvattamassa suosiotaan: sivutuotteiden, kuten käytetyn panimomallasen tai hedelmälihan, muuttaminen uusiksi fermentoiduiksi tuotteiksi, kuitupitoisiksi välipaloiksi tai elävien mikro-organismien sisältäviksi tuotteiksi. Vähemmän jätettä ja uusi elämä aiemmin poisheitetyille ainesosille.
Lopuksi järjestettiin kaikille avoin kulinaarinen mestarikurssi, jossa perehdyttiin yleisiin valmistusmenetelmiin ja tutkittiin, miten ne sopivat todellisiin ruokiin, kun niihin lisätään fermentoituneita ainesosia: miten kastike muuttuu, miten ragu pehmenee, miten happamuus antaa ruoalle viimeistelyn.
