Porrusalda, patatas a la importancia tai fritada aragonesa ovat vain muutamia reseptejä, jotka on aina valmistettu vihanneksista ja kotona saatavilla olevista yksinkertaisista raaka-aineista.
Sisältö
Kasvissyöjäruokavalio ei ole uusi ilmiö: vaikka elintarviketeollisuus tarjoaa nykyään satoja vegaanisia vaihtoehtoja ruoille – juustoista kalmareihin ja pekoniin – olemme pärjänneet ilman lihaa ja kalaa jo satoja vuosia. Itse asiassa eläinproteiinin käyttö lähes jokaisessa aterian yhteydessä on suhteellisen uusi ilmiö.
Perinteiset reseptit ovat erinomainen esimerkki siitä, miten voit valmistaa kasvisruokia kotona jo olevista raaka-aineista. Tämä ei tarkoita, että monimutkaisempien ruokien valmistaminen kasviproteiineilla, kuten tofu, tempe tai seitan, tai yritykset valmistaa lihaa jäljitteleviä ruokia olisi huono vaihtoehto: loppujen lopuksi kasvissyöjäruokavaliota valitsevat eivät tee sitä siksi, että he eivät pidä chorizosta tai hampurilaisista.
Tällaisten vaihtoehtojen olemassaolo – olipa kyse sitten resepteistä tai laadukkaista valmiista ruoista – lisää näiden ihmisten ruokavalion monipuolisuutta ja edistää sosiaalista vuorovaikutusta ruokapöydässä. Niille, jotka eivät noudata tiukkaa kasvisruokavaliota, tietoisuus siitä, että heidän keittiönsä jo mahdollistaa täysipainoisten, ravitsevien ja maukkaiden kasvisruokien valmistamisen, voi auttaa heitä vähentämään vähitellen lihan ja kalan määrää viikoittaisessa ruokavaliossaan.
Palataksemme perinteisiin resepteihin, muistakaamme, että ne perustuivat yleensä yksinkertaisiin, kotona helposti saatavilla oleviin ainesosiin. Kesäpuutarha tarjoaa meille monia ruokia sesongin vihanneksista; meillä on myös kaikki tyypilliset paastoruoat – joissa ei käytetä lihaa – joista monet sopivat kasvissyöjille. Andalusiassa meillä on kolme kylmää keittoa: gazpacho, salmorejo ja ajoblanco; pipirrana, patatas a la pobre ja albóñiga. Mursiasta läpi ajaessamme maistamme ajo cabanilla, Valencian yhteisössä cocas ja Kataloniassa ruokia kuten calçots ja escalivada. Aragonian alue ei myöskään jää jälkeen: farinetas, fritada ja recaos.
Navarran maaseutu on paratiisi kasvisragujen ystäville kaikissa niiden muunnelmissa. Tolosa-papu, piperrada ja porrusalda ovat jo suosittuja Baskimaassa. Asturiassa valmistetaan juustokakkuja ja Galiciassa kasvisempanadoja. Kastilia tarjoaa paljon: migas, ratatouille manchego -tyyliin, perunat a la importancia, valkosipulikeitto, paistetut vihannekset ja palencia-tyylinen vihannesragu.
Laaja valikoima ruokia, jota voisi laajentaa entisestään poistamalla joistakin resepteistä kinkku tai pekoni. Katsotaanpa kymmenen tällaista perinteistä vaihtoehtoa; ne ovat kaikki kasvisruokia ja monet vegaanisia. Haudutettuja ruokia, salaatteja, alkupaloja ja lisukkeita: vähän kaikkea, joten ei voi sanoa, että lihattoman tai kalattoman ruoan syöminen olisi vain uusi muotivillitys.
Reka de Binefar
Tämä papupata on tyypillinen ruokalaji Binefarissa (Huesca) ja muilla Huescan Pyreneiden alueilla, ja se on aina valmistettu ilman lihaa. Kausivihannekset – jotka vaihtelevat alueen ja ravintolan mukaan – perunat ja boliches, pienet valkoiset pavut, jotka säilyttävät hyvin muotonsa, mutta ovat sisältä erittäin kermamaisia. Tuloksena on hyvin yksinkertainen, elegantti ja täyttävä pata, joka on uskomattoman helppo valmistaa: Mikel López Iturriaga, kuningaskunnan pääkokki, valmisti sen paikan päällä Binefarissa, ravintola Carmenissa, jossa kokki Iván Vilanova paljasti kaikki sen salaisuudet.
Porrusalda
Tämä kasviskeitto valmistetaan perinteisesti Baskimaassa, La Riohassa ja Navarrassa, erityisesti kylmänä vuodenaikana. Alun perin se valmistettiin puutarhasta saatavista vihanneksista: porrasta (josta se on saanut nimensä), porkkanasta ja perunasta. Se on täyttävä, yksinkertainen ja täysin vegaaninen. Kuumenna kaksi tai kolme ruokalusikallista öljyä kattilassa ja lisää puolet hienonnettua sipulia. Paista keskilämmöllä, kunnes sipuli alkaa ruskistua. Puhdista kolme purjoa poistamalla vihreät osat ja pesemällä ne huolellisesti, jotta kaikki lika poistuu. Leikkaa purjo 1 cm:n paksuisiksi renkaiksi. Puhdista ja leikkaa kaksi porkkanaa saman kokoisiksi paloiksi. Lisää vihannekset kattilaan yhdessä ripauksen suolan kanssa ja paista kolme-neljä minuuttia. Kaada vesi, mausta suolalla ja pippurilla ja lisää kaksi kuorittua perunaa. Kun se kiehuu, vähennä lämpöä ja keitä hiljalleen 20 minuuttia.
Aragonilainen paistettu ruokalaji
Tämä ruokalaji on hyvin samanlainen kuin mursiilainen zarangollo, paitsi että siinä ei ole munia, ja se on erinomainen esimerkki perinteisestä reseptistä, joka heijastaa puutarhojen satoa. Kesän tullen aragonialaisten puutarhojen ylijäämäiset kesäkurpitsat, nuoret perunat ja sipulit käytettiin lähes aina tähän paistettuun ruokaan . Perheestä riippuen lisättiin myös valkosipulia, vihreää paprikaa tai tonnikalaa, vaikka meidän perheessämme valitsimme aina yksinkertaisemman vaihtoehdon. On myös kaksi tapaa valmistaa ruoka: paistamalla kaikki ainekset erikseen ja yhdistämällä ne lopuksi tai valmistamalla kaikki yhdessä pannulla. Kumpi tapa valitsetkin, käytä ensipuristettua oliiviöljyä ja varmista, että perunat ovat hyvin ruskistuneet ja karamellisoituneet – se on täydellinen hetki.
Viinirypäleiden valkosipuli
”Viinirypäleiden valkosipuli”, ”terävä valkosipuli” tai ”maalaismainen valkosipuli” on tyypillinen ruokalaji Jerezistä, ja kuten nimestä voi päätellä, se maistuu valkosipulilta. Aikaisemmin sitä valmistettiin viinirypäleiden sadonkorjuun aikana, jotta maataloustyöntekijöitä voitiin ruokkia suoraan pelloilla. Ainekset olivat hyvin yksinkertaisia: leipää, valkosipulia, viinirypäletomaatteja, joskus vihreää paprikaa ja paljon oliiviöljyä. Sillä on muutamia ainutlaatuisia piirteitä: se valmistetaan erityisessä puuastiasta, jota kutsutaan ”dornillo” — hyvin leveä puinen kulho, jossa ensin hienonnetaan neljä hyvin murskattua valkosipulinkynttä. Kun tahna on valmis, lisätään vihreä paprika. Sitten lisätään neljä viinirypäletomaattia tai pieniä kuorittuja punaisia tomaatteja. Kaikki hienonnetaan hyvin, ja lopuksi lisätään noin 250 grammaa käsin murskattua leipää.
Yleensä käytetään vanhentunutta telera-leipää, eli leipää, joka on pari päivää vanhaa, mutta myös hyvä leipä sopii. Lisää nyt vettä vähitellen, sekoittaen jatkuvasti, kunnes saat paksun konsistenssin. Aseta dorniyo (pieni puinen kulho) vesihauteeseen, keitä noin 15-20 minuuttia, sekoittaen jatkuvasti, ja tarjoile ruoka lämpimänä retiisin kanssa. Viini-valkosipuli on hyvin yleinen moston ruokalistalla – syksyllä ja talvella avoinna olevissa ravintoloissa, joissa tarjoillaan mostoa (tuorefermentoitua viiniä) ja yksinkertaisia ruokia, kuten bersaa (eräänlainen muhennos) tai menudoa (muhennos sisälmyksistä), muita perinteisiä Jerez-ruokia, jotka ovat erittäin maukkaita, mutta eivät todellakaan kasvisruokia.
Coca de trampó
Rakastan coca de trampó (tai trampó) -ruokaa, koska se on yksi niistä ruoista, jotka osoittavat, kuinka helppoa ruoanlaitto on. Se on tyypillinen Baleaarien, erityisesti Mallorcan, ruokalaji, joka koostuu oliiviöljyllä voidellusta leivonnaisesta, joka on peitetty kesäkasviksilla – paprikalla, tomaateilla, sipulilla – ja maustettu hyvin ekstra-neitsytoliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla. Taikinaan käytetään yhtä paljon vettä ja öljyä, hieman suolaa ja jauhoja, joita lisätään vähitellen, kunnes muodostuu pallo, johon mikään ei tartu. Paistetaan kullanruskeaksi, mikä kestää yleensä 30–40 minuuttia 180 ºC:n (350 ºF) lämpötilassa. Hienoa on, että nimestä huolimatta tämä ruokalaji voidaan valmistaa monilla muilla ainesosilla . Coca munakoisolla, sipulilla ja hunajalla; coca vihreällä sipulilla, juustolla ja pinaatilla; tai coca sienillä: mahdollisuudet ovat rajattomat.
Pinaatti ja kikherneet
Jatkamme matkaa Andalusiassa klassisella sevillalaisella tapaksella. Kaikissa tämän kaupungin perinteisissä baareissa tarjotaan pihvin lisäksi viskikastikkeella, haudutetuilla poskipaloilla tai härän hännällä pieni pinaatti- ja kikhernevuoka – todellinen kasvisvaihtoehto lihalle, jossa on erityinen maku: kumina. Valmistamiseksi paista muutama hienonnettu valkosipulinkynsi pannulla öljyssä. Poista ne ja lisää pari leipäviipaletta. Murskaa valkosipuli, leipä, ruokalusikallinen kuminaa ja ruokalusikallinen etikkaa morttelissa ja aseta sivuun. Keitä noin 700 grammaa pinaattia kiehuvassa vedessä 2–3 minuuttia, valuta vesi hyvin ja aseta sivuun, säilyttäen hieman vettä, jossa pinaatti keitettiin. Lisää samaan kattilaan hitaalla lämmöllä paprika ja melkein heti sen jälkeen pinaatti, noin 200 grammaa keitettyjä kikherneitä, murskattu seos ja kauha vettä, jossa pinaatti keitettiin. Kypsennä noin 20 minuuttia ja tarjoile.
Pipirrana
Klassinen andalusialainen salaatti: se valmistetaan puulautasessa aineksista, jotka ovat hyvin samankaltaisia kuin valkosipulikeitossa, mutta se tarjoillaan kylmänä, raakana, ja seoksen sakeuttamiseen käytetään munia leivän sijaan. Puinen kulhoon hienonnetaan valkosipuli ja ripaus suolaa, sitten lisätään hieman vihreää paprikaa; lisätään kovaksi keitettyjen munien keltuaiset ja runsaasti ekstra-neitsytoliiviöljyä, kunnes muodostuu emulgoitunut kastike. Lisätään kuoritut ja paloitellut tomaatit ja vielä hieman paloiteltua vihreää paprikaa, ja salaatti maustetaan suolalla. Se voidaan tarjoilla tonnikalan kanssa, mutta se ei ole välttämätöntä.
Artisokan varsi tai artisokka manteleilla
Aragonissa ja Navarrassa ei ole mitään jouluisempaa kuin artisokan ja mantelikastikkeen ruokalaji, mutta tämä talvisäilö on suosittu myös juhlakautena. On olemassa artisokka ( artisokan varsi) ja artisokan artisokka (artisokan varsi), ja jokaisella perheellä on oma suosikkinsa. Molemmat ruoat valmistetaan samalla tavalla: ensin artisokka puhdistetaan ja keitetään, kiinnittäen erityistä huomiota tähän prosessiin, koska se hapettuu helposti. Miriam Garcia sanoo, että se tulisi ”laittaa veteen, johon on lisätty sitruunamehua, kuten artisokat, koska se mustuu”. Sitten valmistetaan kastike jauhoista, jauhetuista manteleista ja valkosipulista, joka sakeutetaan artisokan keittoliemellä. Tätä kastiketta voidaan käyttää monien muiden vihannesten lisäkkeenä. Se sopii erinomaisesti artisokkien, vihreiden papujen, kurkun kanssa…
Perunalla on tärkeä merkitys
Erinomainen esimerkki siitä, kuinka perinteinen kasvisruokakulttuuri voidaan todella nostaa uudelle tasolle, on ”patatas a la importancia” (perunaa täyteläisessä, aromaattisessa kastikkeessa): jos et usko minua, kokeile valmistaa sitä itse; vaatii todellista taitoa muuttaa vaatimattomin mukula näin elegantiksi ruokalajiksi. Perunat pestään, kuoritaan ja leikataan paksuiksi viipaleiksi. Sitten ne kastetaan munaan ja paistetaan yksi kerrallaan. Toisessa kattilassa paistetaan sipuli kullanruskeaksi ja haudutetaan. Lisää perunat yhdessä valkosipulin, sahramin ja persiljan pastan kanssa ja lisää lopuksi hieman vettä, jotta sahramin väri tulee esiin. Lisää viini ja sen haihtumisen jälkeen vettä, ja anna seoksen kiehua hiljalleen lähes jatkuvasti sekoittaen 20–25 minuuttia.
Maustetut porkkanat
Tapas, jota löytyy melkein mistä tahansa baarista Cadizissa, sopii monipuolisesti lähes minkä tahansa ruokalajin lisukkeeksi. Salaisuus on kastikkeessa. Kun keität kolme tai neljä kuorittua ja viipaloitua porkkanaa, sekoita morttelissa kolme valkosipulinkynttä, teelusikallinen kuminaa ja puoli teelusikallista suolaa. Lisää 100 millilitraa sherria, ruokalusikallinen oreganoa ja 20 millilitraa ekstra-neitsytoliiviöljyä. Kaada vesi porkkanoista – ne eivät saa olla ylikypsiä – ja sekoita ne vielä lämpiminä kastikkeeseen. Anna niiden jäähtyä vähintään kaksi tuntia ennen tarjoilua – tai jopa 12 tuntia jääkaapissa, jos haluat – jotta ne marinoituvat hyvin. Tulet valmistamaan tätä ruokaa jatkuvasti.
