Runsaan hiivataikinan resepti – joka todella toimii – on kullan arvoinen. Hiivataikina voi olla oikukas: joskus se on runsas ja kevyt, joskus taas tiivis ja kumimainen. Monet uskovat, että menestyksen avain on lämpimät ainekset ja nopeasti nouseva taikina. Kokeneet kondiittorit paljastavat kuitenkin salaisuuden, joka voi muuttaa täysin suhtautumisesi hiivataikinaan: käytä… kylmää maitoa.
Nopea nousu ei sovi kaikille hiivataikinoille. Nopeiden pullien tai pannukakkujen valmistuksessa lämmin maito (noin 30–35 °C) saa hiivan toimimaan välittömästi, ja taikina nousee nopeasti. Jos kuitenkin haluat ainutlaatuisen tekstuurin, maun ja pitkän säilyvyyden, kannattaa valita hidas käymisprosessi. Miten se tehdään? Korvaa vain lämmin maito kylmällä. Tämä hidastaa hiivan käymistä. Tällöin taikina tarvitsee vähintään kaksi tuntia noustakseen huoneenlämmössä, mutta tulos on kärsivällisyyden arvoinen – leivonnaiset ovat joustavampia, kuohkeampia ja maultaan täyteläisempiä.
Runsaan hiivataikinan resepti? Käytä kylmää maitoa.
Hiiva ei kestä korkeita lämpötiloja – yli 40 °C:ssa se alkaa menettää aktiivisuutensa ja 50 °C:ssa se kuolee kokonaan. Kylmä maito ei tapa hiivaa, mutta hidastaa sen aktiivisuutta merkittävästi. Tämä antaa taikinan nousta tasaisesti, olla kuohkeampaa ja pysyä tuoreena pidempään leivonnan jälkeen, estäen sen nopean kuivumisen.
Lisäksi taikinan hidas nousu antaa jauhojen ja taikinan entsyymien hajottaa sokerit huolellisemmin. Tämä parantaa makua, antaa kullanruskeamman kuoren ja herkullisen pehmeän sisuksen. Myös riski, että kakku laskee leivonnan jälkeen, pienenee huomattavasti – pidempi nousuaika tekee taikinasta vakaamman ja ilmakuplat jakautuvat tasaisemmin. Kylmän maidon menetelmä on erityisen tehokas:
- perinteiset hiivapullat, kuten halva, strudel, brioche tai hedelmäpullat,
- Kakkujen leivontaan seuraavana päivänä taikina voidaan valmistaa illalla, jättää jääkaappiin ja leipoa aamulla; silloin se saa täyteläisen, öljyisen maun.
- Leivonnaiset, joissa on paljon munia ja rasvaa ja jotka ovat yleensä rasvaisia ja raskaita.
- Leipä ja aamiaisleivonnaiset tulee olla kevyitä, kimmoisia ja pysyä tuoreina pitkään.
Jos leivonnainen valmistetaan hyvin nopeasti, kuten pannukakut tai pikadonitsit, kylmä maito ei anna toivottua tulosta – taikina ei ehdi hyödyntää täysimääräisesti pitkän nousun potentiaalia.
Parasta on käyttää maitoa suoraan jääkaapista. Sitä ei tarvitse lämmittää tai muuttaa muiden ainesosien määrää. Tuore hiiva antaa parhaat tulokset – kuivahiiva voi toimia huonosti alhaisissa lämpötiloissa. On syytä muistaa, että kylmällä maidolla valmistettu taikina vaatii kärsivällisyyttä. Älä kiirehdi nousuprosessia, esimerkiksi älä laita taikinaa patterille. Anna sille aikaa – tulos on varmasti jokaisen odotusminuutin arvoinen.
