Chorizolla on oma pakollinen prologinsa : grillissä se käynnistää ruoanlaittoprosessin, ennen kuin suuremmat palat tarjoillaan, ja antaa sävyn grillausrituaalille. Espanjan kuninkaallinen akatemia (RAE) määrittelee sen palaksi kuorta, joka on täytetty hienonnetulla ja maustetulla lihalla, ja viittaa seikkaan, joka hälventää kaikki myytit sen ihanteellisesta alkuperästä: sen etymologia on ”tuntematon”.
Sisältö
Tässä pitkässä historiassa on myös avainvaihe: paprika, joka antaa makkaralle värin ja aromin, riippuu Capsicum-paprikasta , joka saapui Eurooppaan mantereiden kohtaamisen jälkeen ja levisi ensin Iberian niemimaalle, josta se levisi edelleen. Tätä taustaa vasten maailmanlaajuinen chorizo-päivä (23. tammikuuta) tarjoaa tilaisuuden tarkastella, miten sitä valmistetaan nykyään: vähemmän automaattiohjausta, enemmän tekniikkaa – savustusuunit, kypsytysaika, huolellisesti valittu hiili, tarkka valmistusaika – ja ennen kaikkea parhaat raaka-aineet ja vähemmän rasvaa.
Choripovo ranskalaisella leivällä Mondongo- ja Califlor-ravintoloissa.
Mondongo & Coliflor -kahvilassa Chacabuco-puistossa tarjoillaan 100 % sianlihasta valmistettua chorizo-makkaraa, joka on valmistettu ainutlaatuisen reseptin mukaan. Sen voi tilata erikseen tai osana voileipää. Perinteinen versio tarjoillaan ranskalaisessa sämpylässä ja suositellaan chimichurri-kastikkeen kanssa; ”choripovo”-versio on pituussuunnassa leikattu chorizo-makkara, joka on peitetty rapealla provolone-juustolla, myös ranskalaisessa sämpylässä ja tarjoillaan ranskalaisilla perunoilla.
Pippuriruoka, pyörän muotoinen, La Cabrerassa.
La Cabrera -ravintolassa on kaksi omaperäistä ideaa, jotka poikkeavat perinteistä. Choriizo, jonka sisällä on paistettua paprikaa, lisää ruokalajiin luonnollista makeutta, savuisia vivahteita ja mehukkuutta, joka imeytyy koko ruokalajiin valmistuksen aikana. Spiraalimainen chorizo, joka on kypsennetty tasaisesti, on suunniteltu näyttämään vaikuttavalta: perinteinen resepti, hidas kypsennys hiilellä, kultainen kuori ja pehmeä keskiosa, joka sopii erinomaisesti leikkaamiseen ja vieraille tarjoiluun.
Gaston Rivieran perustamassa steak-housessa on myös ruokarekka Chori Bondi , joka sijaitsee kunnostetussa bussissa ja jossa tarjoillaan erityisellä tavalla valmistettuja makkaroita, joilla on mehukas rakenne ja täyteläinen maku. Se on hienostunut katuruokaversio choripanista: rapea leipä, tarkka valmistus ja korkealaatuiset raaka-aineet, jotka tuovat grillin tunnelman kaduille.
Savustettu sianliha La Boqueríassa
La Boqueríassa, perinteisessä iberialaisessa ravintolassa, jossa tarjoillaan pieniä, kuumilla hiilillä valmistettuja alkupaloja, chorizo – 100 % sianlihaa – paistetaan tasaisesti, kunnes se on tasaisen pehmeää ja savustettu maku on voimakas.
Sen voi tilata yksinkertaisesti sitruunan kera tai choripanina (chorizo-voileipä) kotitekoisen leivän ja provolone-juuston kera; lisukkeena voi tilata talon vermuttia tai ”tinto de verano” (punaviini limonadilla) roséviiniä.
Paistettu makkara (chorizon sukulainen) ravintola Fervorissa
Fervorissa on luovuttu kirjaimellisesta nimestä ”chorizo” ja valittu Alejo Weissmannin reseptin mukaan paistettava käsintehty makkara: sianpaisti, poski, pekoni, valkoviini ja mausteet. Se laitetaan luonnolliseen kuoreen, kypsytetään 24 tuntia ja paistetaan sitten grillissä, kunnes se on kullanruskea ja rapea ulkopuolelta ja pehmeä sisältä. Vähemmän ylimääräistä, enemmän tarkkuutta.
Villegas Resto -ravintolassa tarjoillaan ruokia, joissa on juustoa ja paprikaa.
Puerto Maderossa sijaitsevassa Villegas Resto -ravintolassa on tarjolla useita versioita kuuluisasta makkarasta: sianlihaa ja parmesaania tai paprikaa sisältävä chorizo, provolone-juustoa sisältävä chorizo ja argentiinalaisten chorizojen maistelusetti. Keittiössä käytetään keskilämmön ja valkoisen quebracho-puuhiilen avulla vakaata lämpötilaa ja tasaisen ruskistumista.
Mago Parrilla -ravintolassa käytämme omaa mauste- ja yrttiseostamme.
Belgranossa Mago Parrilla -ravintola tarjoaa käsintehtyä chorizo-makkaraa, joka on valmistettu kokonaan paikan päällä Deborah Abrean johdolla. Se on valmistettu puhtaasta sianlihasta, ainutlaatuisesta kuivattujen mausteiden ja yrttien seoksesta, grillattu savuisen maun saamiseksi ja tarjoillaan kotitekoisen chimichurri-kastikkeen kanssa. Marcela Rienzon laatima viinilista täydentää kokemusta.
Gaucha: makkara ilman lisäaineita, kuten sen kokki kertoo.
Gauchassa chorizon valmistuksessa käytetään 38-kaliiperista suolta, minkä ansiosta makkara on mureaa, herkullista ja vähärasvaista. Pehmeys
”Idea chorizosta syntyi halusta maistaa sitä samaa chorizoa, jota söin lapsena kesällä maaseudulla. Valmistamme itse mix-chorizon ja täytämme sen luonnollisiin suoliin. Se sisältää sian- ja naudanlihaa. Valitsimme karkean jauhatuksen, jotta liha näkyy hyvin. Käytämme vähärasvaista sianlihaa ruhon takaosasta, ribey-paistin yläosaa ja laadukasta pekonia sianlihan kyljestä. Emme käytä mitään lisäaineita, joita usein käytetään emulgointiin ja lopputuotteen saannon lisäämiseen”, selittää Juan Carlino, Gaucha-ravintolan keittiömestari.
Txistorra, baskilainen silta Sagardissa.
Sagardi tarjoaa txistorran ”baskilaisena sukulaisena” chorizolle: se valmistuu nopeasti ja on miedompi ja aromaattisempi. Orio-tyylinen versio valmistetaan luonnollisessa lampaan suolessa ja siinä yhdistyvät sianliha (bondiola ja pancetta ilman lisättyä rasvaa), valkosipuli, suola ja savustettu terävä paprika. Grillattuna tai friteerattuna sen ulkopinta on hieman rapea ja sisus mehukas.
Rufinossa paistettujen kirsikkatomaattien kanssa
Mío Buenos Aires -hotellin (Recoleta) kellarissa sijaitseva Rufino-ravintola tarjoaa modernin tulkinnan klassisesta ruokalajista. Yksi vaihtoehto: chorizo paistettujen kirsikkatomaattien, criolla-kastikkeen, vihreän sipulin ja yrttichimichurrin kanssa. Toinen vaihtoehto: ”Rufinon avioliitto”, joka sisältää mini-chorizo-makkaran, mini-verimakkaran ja pippurisen peperonatun.
Valmistettu kotitekoisesti omalla kreolilaisella kastikkeellamme Yerrossa.
Palermossa ja Nordelyssä sitä tarjoillaan alkupalana: kotitekoinen chorizo-makkara 100 % sianlihasta, grillattu puuhiilellä ja quebracho-puulla, mikä antaa sille kevyen savuisen maun, kullanruskean kuoren ja mehevän sisuksen. Mausteen tasapainottamiseksi tarjoillaan Hierron oma kreolilainen kastike.
Klassinen ja kalabrialainen makkara Caucessa
Cauce-ravintolassa kokki Emiliano Bernardelli pitää lihadelikatesseja grillin jatkeena. Menussa on kaksi sianlihasauskaa: argentiinalainen chorizo (oregano, chilijauhe, mustapippuri, muskottipähkinä, suola ja valkoviini) ja kalabrialainen longaniza (fenkoli, savustettu paprika ja chili). Longaniza tarjoillaan bataattimuusin ja lihakastikkeen kera; lisäksi kehitetään kokeellista picanya-makkaraa.
Chorizo-makkara, valmistettu siiderissä Pasaja Victoriassa.
Spikiz-tyylinen ravintola, joka sijaitsee Olivoksen rautatieasemaa vastapäätä, on erikoistunut espanjalaistyylisiin tapaksiin. Heidän kuuluisa chorizo-makkaransa valmistetaan ensin siidrissä, jotta liha pehmenee ja maku voimistuu; sen jälkeen se paistetaan erittäin kuumalla pannulla, kunnes se on rapeaa, ja tarjoillaan laakerinlehtien, korianterin, fenkolin ja sitruunankuoren kanssa. Se on tarjolla tapas-lautasena seurueille.
